更新時(shí)間：2021-4-8 點(diǎn)擊:844次.jpg)
液氮是無(wú)色、無(wú)味、低粘度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定。液氮在常壓下的沸點(diǎn)是-195.8℃，當(dāng)它與被凍食品相接觸時(shí)，能吸收的蒸發(fā)潛熱為198.9kJ/kg；再讓氮蒸氣升溫至-20℃，平均比熱以1.047kJ/（kg·K）計(jì)，則能吸收184.1kJ/kg。兩項(xiàng)合計(jì)為383.0kJ/kg，是一種理想的制冷劑。
液氮速凍有著下列優(yōu)點(diǎn)：
（1）液氮可與形狀不規(guī)則的食品的所有部分密切接觸，使傳熱阻力降低到最小限度。
（2）液氮無(wú)毒，且對(duì)食品成分呈惰性
由于替代了從食品中出來(lái)的空氣，所以可在凍結(jié)和帶包裝貯藏過(guò)程使氧化變化降低到最小限度。
（3）凍結(jié)食品的品質(zhì)高
由于液氮和食品直接接觸，以200K以上的溫差進(jìn)行強(qiáng)烈的熱交換，故凍結(jié)速度極快，每分鐘能降溫7～15K。食品內(nèi)的冰結(jié)晶細(xì)小而均勻，解凍后食品質(zhì)量高。
（4）凍結(jié)食品的干耗小用
一般凍結(jié)裝置凍結(jié)的食品，其干耗率在3%～6%之間，而用液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)，干耗率在0.6%～1%之間。所以適于凍結(jié)一些含水分較高的食品，如楊梅、西紅柿、蟹肉等
